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為什么說深圳會是中國餐飲品牌孵化器?

[2018-11-03 13:30:30] 來源:本站 編輯:小編 點擊量:
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導讀:最近在研究,上海財經大學經濟學院副教授NathanSchiff的獲獎論文《城市與產品多樣性》,啟發很大。作者提出:城市人口密度與餐廳品類多樣性成正向關系。言下之意,如果這個城市人口多,但是面積大,人們居住分散,對餐飲品類多樣性并沒有幫助。密度=人口數量除以土地面積,密度越大,這

  最近在研究,上海財經大學經濟學院副教授Nathan Schiff的獲獎論文《城市與產品多樣性》,啟發很大。

  作者提出:城市人口密度與餐廳品類多樣性成正向關系。

  言下之意,如果這個城市人口多,但是面積大,人們居住分散,對餐飲品類多樣性并沒有幫助。

  密度=人口數量除以土地面積,密度越大,這塊土地能接受的餐飲種類就越豐富。(例外:如果這個城市本身有很濃郁的飲食文化,品類會少點。)

  Nathan Schiff教授認為,支撐這座城市開設一家主營C式菜肴的原因有兩個:

  1)有多少人喜歡C式菜肴;

  2)這些人中有多少人距離該餐館足夠近。

  注:

  1、Nathan Schiff是經濟學教授,但他這兩條原因,是建立在以消費者為主的4C營銷理論,所以你必須要先了解品牌的客戶!

  2、我補充一條,Nathan Schiff教授沒有考慮企業自身的變量,也就是那些距離餐館足夠近的,中立或不喜歡C式菜肴的人,最后有多少人會喜歡上C式菜肴。

  一般是先有消費者再有美食街。▲圖片來源:百度

  千百年來很多大型城市擁有自己的“韓國美食一條街”、“清真美食一條街”、“夜市燒烤一條街”、“酒吧一條街”,完全契合Nathan Schiff這個觀點。

  那么,這對于我們餐飲人有什么用?

  太重要了!

  品牌未來擴張、拓店選址、品類調整時,就有了理論支持,以此收集數據建模型,我們在模型上可以發現更多的機會和威脅,高層決策時有著極大的參考依據。

  1 品牌落腳首選哪個城市?

  一般普通的老板都會有意無意從企業競爭角度來考慮選擇品類。例如:上海是一線城市,人口多,有利于我搞創新。

  這是我們印象里的以為,不能代表事實。我認為可以考慮Nathan Schiff教授這張模型分析圖:

  餐廳數量和餐廳品類量和人口關系。▲圖片來源:澎湃新聞

  左圖是餐館數量和人口數量對比關系;右圖是品類數量和人口數量對比關系。

  明顯看出,餐館數量受人口數量影響很直接;而餐館品類數量隨著人口數量增長到了一定節點后反而趨于平緩。

  這張圖的意思可以理解成:

  1、重慶2017年常住人口3075萬人,城市面積8.24萬平方,所有餐廳加在一起才17.36萬家。而上海人口2418萬,城市面積0.634萬平方,所有餐廳加在一起18.1萬家。

  重慶城市人口密度是373,

  上海城市人口密度是3813。

  重慶品類最多的是火鍋有23415家(注:不包含川菜16236家),火鍋占據重慶餐廳總量:13.5%;

  上海品類最多的是本幫菜有10135家,占據上海餐廳總量:5.6%;

  所以重慶的餐廳數量還有增漲的空間,但是留給新品類的空間并不多。

  重慶餐廳數量還能漲。▲圖片來源:澎湃新聞

  2016、2017兩年,以潮牛海記為代表的一波潮汕牛肉火鍋在重慶上演了一出外來火鍋品牌打劫本土火鍋市場的戲。就驗證了Nathan Schiff教授的觀點。

  2、深圳經濟發展情況良好。

  人口逐漸上升,人口密度增大,有望成為餐飲品牌創新的孵化器。

  深圳人口密度6276;餐廳15.45萬家

  上海人口密度3813;餐廳18.1萬家

  廣州人口密度1950;餐廳15.64萬家

  北京人口密度1323;餐廳15.43萬家

  蘇州人口密度1259;餐廳11.33萬家

  成都人口密度1121;餐廳17.44萬家

  杭州人口密度570;餐廳10.14萬家

  重慶人口密度373;餐廳17.36萬家

  胡桃里起家于深圳。▲GIF來源:百度

  例如:胡桃里音樂酒館、太二酸菜魚、松哥油燜大蝦、義泰昌等都是在深圳起家,除了跟深圳人口更多樣之外,也與人口密度越來越高有關。

  3、上海人口密度雖然高,但現在宏觀政策調整下,人口密度漸漸往下降,這幾年從上海本土誕生走出去的餐飲品牌少了。

  但是從地理位置和文化來看,它是傳統一線以及新一線城市里,比較靠近中間又包容的城市。加上它自身多年來資源的積累,它對全國城市輻射影響力還在。

  所以,未來深圳或許是創立品牌的城市,上海是檢驗品牌、推廣品牌的城市。

  奈雪在上海反響溫和。▲圖片來源:大眾點評

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